DIE WUNDERBARE WELT DER GEWÜRZE

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Marcus Lind ist Spezialist für Gewürze, Gewürzmischungen und Genussbotschafter für den Bereich Gewürze der Fachmesse Next Organic Berlin 2014. Ursprünglich aus dem Aroma-Bereich der Naturkosmetik kommend, hat Marcus 2001 – auch bedingt durch einen mehrjährigen Aufenthalt auf den Balearen – seine Passion für die Welt der Gewürze entdeckt. Besonders gereizt habe ihn dabei „die lebendige Geschichte und die Vielseitigkeit der unterschiedlichen Produkte aus aller Welt“ und seine Liebe zum Kochen. Ein Hauptaugenmerk liegt natürlich auf der Nachhaltigkeit der Produktionsprozesse „es muss nicht immer alles biologisch zertifiziert sein – umweltfreundliche An- und Abbau Prozesse sind dennoch wichtige Faktoren für die Menschen vor Ort und für eine qualitativ hochwertige Ware.“

NOB: Gewürze, Kräuter und Nachhaltigkeit im Anbau – worauf sollte man achten?

M. Lind: „Die meisten Kräuter und Gewürze werden heute in Monokulturen angebaut. Die Nachteile von Monokulturen sind kein Geheimnis und sichtbar in der reduzierten Biodiversität und somit verminderten Resilienz landwirtschaftlicher Rahmenbedingungen. Generell sollte man Kräuter und Gewürze präferieren, die in integrierten Kulturen ’gezogen’ werden. Ein gutes Beispiel sind hier die alten, aromatischen Pfeffersorten aus dem Hochland Indiens. Diese werden bis heute noch von den in Naturreservaten lebenden Ureinwohnern in kleinen Gewürzgärten inmitten des Regenwaldes im Einklang mit der Natur angebaut und geerntet. Ein weiteres Beispiel als Alternative zur Massenware sind die traditionell arbeitenden Kooperativen auf dem Balkan, die sich seit einigen Jahren stetig von den Nachwirkungen des Jugoslawien Konflikts erholt haben und hervorragende mediterrane Kräuter, viele aus Wildsammlung stammend, liefern. Sehr empfehlenswert!“

NOB: Welche Gewürze lassen sich gut in unseren Breitengraden anbauen?

M. Lind: „Das sind vor allem grüne Kräuter, Kümmel, Paprika und Senf Saat. Auch lassen sich einige Chilitypen sehr gut unter den klimatischen Bedingungen Westeuropas anbauen. Es gibt sogar ein sehr interessantes Berliner Chili-Anbauprojekt auf dem Gärtnerhof der Mosaik-Werkstätten für Behinderte in Berlin. Hier werden auch Biokräuter für die Tiere des Berliner Zoos angebaut!“

NOB: Gibt es Gewürzsorten die vom ’Aussterben’ bedroht sind und die es zu bewahren gilt?

M. Lind: „Generell geht die Varietät einiger Gewürztypen – vor z.B. Pfeffer – durch die Abholzung der Regenwälder unserer Erde zurück. Ein weiteres Problem stellt sicherlich die Zunahme an Wetteranomalien dar. Extreme Sommertemperaturen, hoher Niederschlag in kurzer Zeit, untypische Winterverläufe, das alles spielt eine Rolle im Rückgang oder in Unregelmäßigkeiten bei Ernteerträgen, die wir in Europa vor allem bei Dill, Petersilie, Koriander und Kerbel seit einigen Jahren zunehmend beobachten.“

NOB: Welche Gewürze treffen den momentanen Zeitgeist der Gastro-Szene Europas?

M. Lind: „Klar im Mittelpunkt stehen seit längerem ausgefallene scharfe Chili-Sorten, seltene Pfeffersorten sowie Blüten und Fruchtgranulate, die unseren Appetit auch optisch beeinflussen und anregen. Außerdem spielt Ingwer eine zunehmend große Rolle. Seit drei bis vier Jahren kann man zudem beobachten, dass geräucherte Pfeffer- und Paprikasorten sowie geräucherte Salze auch ein wesentliches Element der internationalen Küche darstellen. Tatsächlich werden viele Köche experimentierfreudiger. Eine interessante Entwicklung ist zudem in dem Konzept getrockneter und pulverisierter Gemüse wie Rote Beete, Spinat, ect. zu finden – obwohl es sich hierbei nicht um Gewürze im klassischen Sinne handelt, wird das Thema als solches doch tangiert, da die Bestandteile auf ’Gewürzformat’ reduziert werden und dementsprechend genutzt werden können. Diese Pulver bereiten eine tolle Addition zu Smoothies und zum Thema RAW Food und beinhalten einen beeindruckenden Nährstoffgehalt und tolle Farben!“

NOB: Unterstützende Tipps für nachhaltige Kaufentscheidungen im Bereich Gewürze?

M. Lind: „Natürlich sollten Produktionsprozesse transparent und Anbaumethoden nachhaltig sein! Man kann zudem auf den Maßstab Verpackung/Inhalt achten. Ein guter Tipp in diese Richtung ist das Berliner Start-up Gewürzkampagne, das mit seinen Großpackungen Verpackungsmaterial spart und eine gute Qualität zu einem überzeugenden Preis anbietet.“

NOB: Gewürze spielen auch eine wesentliche Rolle im Bereich des RAW FOOD – was ist hier zu beachten?

M. Lind: „Normalerweise werden vor allem Kräuter bis zu 90 Grad Celsius ’schockgetrocknet’ – auf diese Weise wird der Hauptwasseranteil eliminiert. Da im RAW FOOD Bereich nur mit Temperaturen bis 45 Grad Celsius gearbeitet wird, sollten Gewürze wie auch Kräuter hierfür einer schonenden Trocknung unterzogen werden. Dementsprechend sind vor allem sonnengetrocknete Varianten zu bevorzugen, es gibt hierfür zum Beispiel auch spezielle Solartunneltrockner für Kräuter und Gewürze, die die Uni Hohenheim zusammen mit Ingenieuren entwickelt hat.“

NOB: Bei der Trocknung von Gewürzen kann allerhand schief gehen – ein kleines tropisches Unwetter kann unter Umständen zur Entstehung von Aflatoxinen (Schimmel) führen – wie kann man sich als Verbraucher gegen belastete Mangelware schützen?

M. Lind: „Wie erwähnt, die richtige Lagerung und Trocknung der Produkte ist wesentlich – hier empfiehlt es sich beim Händler seines Vertrauens einzukaufen! Mit Hilfe moderner Technik – wie dem Bactosafe Verfahren – ist es mittlerweile möglich leicht belastete Produkte zu entkeimen und wieder sicher und genießbar zu machen! Hierbei wird das Produkt kurzzeitig (10-40 sec.) mit überhitztem Dampf behandelt. Allerdings kann das Verfahren das Geschmackserlebnis vermindern, da sich der ätherische Ölgehalt im Produkt reduziert. Der ätherische Ölgehalt ist ein wichtiger Parameter für die Qualität und das Aroma der Gewürze. Bedenkt man allerdings, dass es früher Gang und Gebe gewesen ist, Gewürze mit ionisierten Strahlen haltbar zu machen, ist hier ein wahrlicher Fortschritt zu erkennen!“

NOB: Was genau wird den Gewürzbereich der Next Organic Berlin 2014 ausmachen und inwiefern wirst du in deiner Rolle unterstützend tätig sein?

M. Lind: „Wir werden im Gewürzbereich und den Kochshows der Next Organic Berlin 2014 genau diese Raritäten und Qualitäten finden, die wir hier besprochen haben. Das heißt interessante, überwiegend junge Firmen mit ihren Produkten, die ihre Rohstoffe aus interessanten Projekten und Anbaugebieten beziehen.

Auf der Messe werden wir gezielt Einkäufer und Entscheider an die Produkte heranführen und durch Tastings eine Reise durch die Welt anbieten mit allen möglichen Hintergrundinfos.“