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A COFFEE TOUR IN BERLIN

DIE WUNDERBARE WELT DER GEWÜRZE

Marcus Lind ist Spezialist für Gewürze, Gewürzmischungen und Genussbotschafter für den Bereich Gewürze der Fachmesse Next Organic Berlin 2014. Ursprünglich aus dem Aroma-Bereich der Naturkosmetik kommend, hat Marcus 2001 – auch bedingt durch einen mehrjährigen Aufenthalt auf den Balearen – seine Passion für die Welt der Gewürze entdeckt. Besonders gereizt habe ihn dabei „die lebendige Geschichte und die Vielseitigkeit der unterschiedlichen Produkte aus aller Welt“ und seine Liebe zum Kochen. Ein Hauptaugenmerk liegt natürlich auf der Nachhaltigkeit der Produktionsprozesse „es muss nicht immer alles biologisch zertifiziert sein – umweltfreundliche An- und Abbau Prozesse sind dennoch wichtige Faktoren für die Menschen vor Ort und für eine qualitativ hochwertige Ware.“

NOB: Gewürze, Kräuter und Nachhaltigkeit im Anbau – worauf sollte man achten?

M. Lind: „Die meisten Kräuter und Gewürze werden heute in Monokulturen angebaut. Die Nachteile von Monokulturen sind kein Geheimnis und sichtbar in der reduzierten Biodiversität und somit verminderten Resilienz landwirtschaftlicher Rahmenbedingungen. Generell sollte man Kräuter und Gewürze präferieren, die in integrierten Kulturen ’gezogen’ werden. Ein gutes Beispiel sind hier die alten, aromatischen Pfeffersorten aus dem Hochland Indiens. Diese werden bis heute noch von den in Naturreservaten lebenden Ureinwohnern in kleinen Gewürzgärten inmitten des Regenwaldes im Einklang mit der Natur angebaut und geerntet. Ein weiteres Beispiel als Alternative zur Massenware sind die traditionell arbeitenden Kooperativen auf dem Balkan, die sich seit einigen Jahren stetig von den Nachwirkungen des Jugoslawien Konflikts erholt haben und hervorragende mediterrane Kräuter, viele aus Wildsammlung stammend, liefern. Sehr empfehlenswert!“

NOB: Welche Gewürze lassen sich gut in unseren Breitengraden anbauen?

M. Lind: „Das sind vor allem grüne Kräuter, Kümmel, Paprika und Senf Saat. Auch lassen sich einige Chilitypen sehr gut unter den klimatischen Bedingungen Westeuropas anbauen. Es gibt sogar ein sehr interessantes Berliner Chili-Anbauprojekt auf dem Gärtnerhof der Mosaik-Werkstätten für Behinderte in Berlin. Hier werden auch Biokräuter für die Tiere des Berliner Zoos angebaut!“

NOB: Gibt es Gewürzsorten die vom ’Aussterben’ bedroht sind und die es zu bewahren gilt?

M. Lind: „Generell geht die Varietät einiger Gewürztypen – vor z.B. Pfeffer – durch die Abholzung der Regenwälder unserer Erde zurück. Ein weiteres Problem stellt sicherlich die Zunahme an Wetteranomalien dar. Extreme Sommertemperaturen, hoher Niederschlag in kurzer Zeit, untypische Winterverläufe, das alles spielt eine Rolle im Rückgang oder in Unregelmäßigkeiten bei Ernteerträgen, die wir in Europa vor allem bei Dill, Petersilie, Koriander und Kerbel seit einigen Jahren zunehmend beobachten.“

NOB: Welche Gewürze treffen den momentanen Zeitgeist der Gastro-Szene Europas?

M. Lind: „Klar im Mittelpunkt stehen seit längerem ausgefallene scharfe Chili-Sorten, seltene Pfeffersorten sowie Blüten und Fruchtgranulate, die unseren Appetit auch optisch beeinflussen und anregen. Außerdem spielt Ingwer eine zunehmend große Rolle. Seit drei bis vier Jahren kann man zudem beobachten, dass geräucherte Pfeffer- und Paprikasorten sowie geräucherte Salze auch ein wesentliches Element der internationalen Küche darstellen. Tatsächlich werden viele Köche experimentierfreudiger. Eine interessante Entwicklung ist zudem in dem Konzept getrockneter und pulverisierter Gemüse wie Rote Beete, Spinat, ect. zu finden – obwohl es sich hierbei nicht um Gewürze im klassischen Sinne handelt, wird das Thema als solches doch tangiert, da die Bestandteile auf ’Gewürzformat’ reduziert werden und dementsprechend genutzt werden können. Diese Pulver bereiten eine tolle Addition zu Smoothies und zum Thema RAW Food und beinhalten einen beeindruckenden Nährstoffgehalt und tolle Farben!“

NOB: Unterstützende Tipps für nachhaltige Kaufentscheidungen im Bereich Gewürze?

M. Lind: „Natürlich sollten Produktionsprozesse transparent und Anbaumethoden nachhaltig sein! Man kann zudem auf den Maßstab Verpackung/Inhalt achten. Ein guter Tipp in diese Richtung ist das Berliner Start-up Gewürzkampagne, das mit seinen Großpackungen Verpackungsmaterial spart und eine gute Qualität zu einem überzeugenden Preis anbietet.“

NOB: Gewürze spielen auch eine wesentliche Rolle im Bereich des RAW FOOD – was ist hier zu beachten?

M. Lind: „Normalerweise werden vor allem Kräuter bis zu 90 Grad Celsius ’schockgetrocknet’ – auf diese Weise wird der Hauptwasseranteil eliminiert. Da im RAW FOOD Bereich nur mit Temperaturen bis 45 Grad Celsius gearbeitet wird, sollten Gewürze wie auch Kräuter hierfür einer schonenden Trocknung unterzogen werden. Dementsprechend sind vor allem sonnengetrocknete Varianten zu bevorzugen, es gibt hierfür zum Beispiel auch spezielle Solartunneltrockner für Kräuter und Gewürze, die die Uni Hohenheim zusammen mit Ingenieuren entwickelt hat.“

NOB: Bei der Trocknung von Gewürzen kann allerhand schief gehen – ein kleines tropisches Unwetter kann unter Umständen zur Entstehung von Aflatoxinen (Schimmel) führen – wie kann man sich als Verbraucher gegen belastete Mangelware schützen?

M. Lind: „Wie erwähnt, die richtige Lagerung und Trocknung der Produkte ist wesentlich – hier empfiehlt es sich beim Händler seines Vertrauens einzukaufen! Mit Hilfe moderner Technik – wie dem Bactosafe Verfahren – ist es mittlerweile möglich leicht belastete Produkte zu entkeimen und wieder sicher und genießbar zu machen! Hierbei wird das Produkt kurzzeitig (10-40 sec.) mit überhitztem Dampf behandelt. Allerdings kann das Verfahren das Geschmackserlebnis vermindern, da sich der ätherische Ölgehalt im Produkt reduziert. Der ätherische Ölgehalt ist ein wichtiger Parameter für die Qualität und das Aroma der Gewürze. Bedenkt man allerdings, dass es früher Gang und Gebe gewesen ist, Gewürze mit ionisierten Strahlen haltbar zu machen, ist hier ein wahrlicher Fortschritt zu erkennen!“

NOB: Was genau wird den Gewürzbereich der Next Organic Berlin 2014 ausmachen und inwiefern wirst du in deiner Rolle unterstützend tätig sein?

M. Lind: „Wir werden im Gewürzbereich und den Kochshows der Next Organic Berlin 2014 genau diese Raritäten und Qualitäten finden, die wir hier besprochen haben. Das heißt interessante, überwiegend junge Firmen mit ihren Produkten, die ihre Rohstoffe aus interessanten Projekten und Anbaugebieten beziehen.

Auf der Messe werden wir gezielt Einkäufer und Entscheider an die Produkte heranführen und durch Tastings eine Reise durch die Welt anbieten mit allen möglichen Hintergrundinfos.“

VIN NATUREL – REIN & FEIN

„Vin Naturel sind eine Herausforderung an die Geschmackssinne  und eine Konfrontation mit dem urwüchsigen Geschmack!“

(Holger Schwarz, 2014)

 

Vin Naturel (Naturwein)  ist eines DER Themen auf der Next Organic Berlin 2014. Des Öfteren wurden wir bereits gefragt, was genau einen Vin Naturel definiert außer der Tatsache, dass so wenig wie möglich in den Prozess der Vinifizierung eingegriffen werden sollte. Da wir von der Next Organic Berlin auch keine Vin Naturel Experten sind, haben wir uns gedacht: Einfach Mal jemanden der wirklich Ahnung hat fragen! Gestatten: Holger Schwarz, Geschäftsführer der Weinhandlung Viniculture, Genussbotschafter der Fachmesse Next Organic Berlin 2014 und renommierter Fachmann für Naturweine.

NOB: Die Anbauweise von Vin Naturel ist die gleiche wie bei biodynamischem Wein, der entscheidende Faktor ist die Weiterverarbeitung nach der Ernte. Was genau passiert nach der Ernte mit den Reben  die zu Vin Naturel weiterverarbeitet werden und worin genau besteht der Unterschied zu biologischem oder biodynamischem Wein?

Schwarz: „Die Herstellung von Vin Naturel basiert auf den Prinzipien der biodynamischen Anbauweise. Die Erklärung dafür ist simpel: ein biodynamisches Kreislaussystem bietet eine gesunde Umgebung in welcher die oft empfindsamen Reben zuverlässig aufgehoben sind. Nach der Traubenernte verzichtet der Vin Naturel Winzer, mehr noch als ein biodynamischer Winzer, weitgehend auf Zusatzstoffe, wie zum Beispiel Schwefeldioxid. Eine substituierende Wirkung hat die Maischegärung die bei Vin Naturel nicht selten auch bei weißen Trauben angewendet wird. Während der Maischegärung  führen die Tannine in der Traubenschale zu einer natürlichen Konservierung des Vin Naturel. Zudem wird keine Säurekorrektur oder Schönung des Weins vorgenommen.“

NOB: Was für einen Effekt hat das Weglassen oder die sehr geringe Dosierung von Schwefel, kombiniert mit der Anwendung der Maischegärung, auf das Endprodukt?

Schwarz: „Bei biologischen, biodynamischen und industriellen Weinen wird durch die Zugabe einer bestimmten Menge an Schwefel das ‚Fruchtparfüm’ konserviert. Dieses ‚Fruchtparfüm’ verdeckt die eigentliche und sehr individuelle Struktur eines Weins, welche bei einem Vin Naturel durch die Maischegärung in den Vordergrund gerückt wird. Das Aufbrechen des klassischen und meist dominanten Geruchsparfüms erlaubt die Wahrnehmung unglaublich individueller Facetten in Geruch wie Geschmack. Tatsächlich unterliegen Geruch wie auch Geschmack eines Vin Naturel, mitunter von Flasche zu Flasche, starken Schwankungen. Generell ist Vin Naturel urwüchsig, unverfälscht und pur!  Neben Gustatorik und Olfaktorik wird auch die Optik maßgeblich verändert: Vin Naturel werden oft nicht gefiltert und sind deswegen nicht selten trüb. Weiße Vin Naturel haben zudem meist eine dunklere Grundfarbe als ‚herkömmliche’ Weißweine. Geschmacklich sind weiße Vin Naturel außerdem noch ein wenig spezieller im Vergleich zu ihrem roten Pendent.“

NOB:  Gibt es bestimmte Rebsorten die sich besonders für die Produktionsweise von Vin Naturel eignen?

 Schwarz: „Bei Vin Naturel tritt die Rebsorte im finalen Wein weniger als Hauptprotagonist in Erscheinung. Ein primäres Merkmal einer Rebsorte ist ihr spezifisches ‚Geruchsparfüm’, welches beim Vin Naturel nicht untermalt, sondern aufgebrochen wird. Dementsprechend bedarf Vin Naturel hochwertiger, substanzreicher Reben – klassische ‚Wein-Schwächen’ werden nicht (wie bei anderen Wein-Typen) verschleiert und treten an die Oberfläche, was durchaus innovative, spannende Duftnoten und Geschmäcker zu Tage fördert.“

NOB: Es gibt weder ein offizielles Label, noch eine legale Definition für Vin Naturel – an welchen Indikatoren sollte man sich beim Kauf eines Vin Naturel ?

Schwarz: „ Es gibt tatsächlich kein allgemeingültiges Label welches Vin Naturel kennzeichnet. Auf manchen Vin Naturel Flaschen findet man die Information ‚Contient des sulfites naturellement’ – das bedeutet, dass der betreffende Wein natürliche Schwefelstoffe enthält, wie sie immer bei dem Prozess der Gärung entstehen. Das Produkt ist aber nicht künstlich geschwefelt, ein entscheidender Unterschied! Es ist schwierig bezüglich der Frage welcher Wein sich nun Vin Naturel nennen darf eine Grenze zu ziehen. Generell würde ich sagen, dass die zuverlässigsten Indikatoren noch immer Nase und Geschmacksknospen sind – Vin Naturel sind einfach anders und archaischer!“

NOB: Wie sollten Vin Naturel gelagert werden?

Schwarz: „Eine feuchte und kühle Lagerung ist besonders wichtig, da Vin Naturel empfindlich auf Ihre Umgebung reagieren. Zudem ist zu bedenken, dass es sich bei Vin Naturel um ein lebendiges Produkt handelt: Aussehen und Geschmacksamplituden können von Flasche zu Flasche variieren. Einmal geöffnet sind Vin Naturel allerdings haltbarer als andere Weine. Die verlängerte Haltbarkeit ist durch die Tatsache bedingt, dass keine bis wenige ‚Substanzen’  künstlich hinzugefügt wurde. Dadurch gibt es keine künstlich stimulierten Geruchsnuancen die sich verflüchtigen könnten. Deswegen ist Vin Naturel auch für Gastronomie und Hotellerie ein sehr spannendes und geeignetes Produkt.“

NOB: Wie sieht die gegenwärtige Marktentwicklung für Vin Naturel aus?

Schwarz: „Die Nachfrage in Berlin steigt seit einigen Jahren stetig an. Das Angebot an deutschen Vin Naturel ist allerdings eher klein bis kaum vorhanden. Hauptproduktionsländer für Vin Naturel sind Frankreich, Spanien, Italien und Slowenien. Die Ursache für die Vernachlässigung von Vin Naturel seitens Deutscher Winzer lässt sich durch die Grundstruktur Deutscher Weine erklären: Deutscher Wein definiert sich seit jeher stark über die ‚Frucht’ und hat sich sehr erfolgreich etabliert. Warum also das Erfolgsrezept verwerfen? Dagegen ist zum Beispiel Französischer Wein schon immer mehr auf der ‚Struktur’ als auf dem ‚Fruchtausdruck’ aufgebaut gewesen. Der Unterschied zwischen einem Französischen Vin Naturel und Bio-Wein ist daher weit weniger radikal als es bei Deutschen Weinen der Fall wäre.“

NOB: Seit wann gibt es die Vin Naturel Bewegung und was hat sie angestoßen?

 Schwarz: Begonnen hat das ganze Anfang der 90er Jahre im Friaul und in Slowenien als Reaktion auf die zunehmende Industrialisierung und Uniformierung im Bereich der Weinherstellung. Man muss hier natürlich deutlich unterscheiden zwischen Winzern die durch beschränkte Möglichkeiten ‚Naturweine’ herstellen und solchen, welche die bewusste Entscheidung getroffen haben Vin Naturel als besonderes geschmackliches Erlebnis zu kreieren.  Die Bewegung ist heute vor allem in Frankreich, Spanien, Italien und Slowenien vorzufinden und zeichnet sich nicht nur durch aufregende Produkte, sondern auch durch spannende, innovative Menschen aus.“

NOB: Welchen Wein/Winzer im Bereich Vin Naturel können Sie momentan empfehlen? Gibt es (schon) Bars oder Restaurants in Berlin für guten Naturwein?

 Schwarz: „Die Naturweinszene wächst und entwickelt sich stetig. Immer wieder spannend sind zum Beispiel die Weine von Sebastian Riffault (Loire), Julien Meyer (Elsass) und Joan Ramon Escoda (Katalonien). In Berlin kann ich das MAXIM im Scheunenviertel empfehlen – das dort angebotene  Vin Naturel Sortiment ist beachtlich. Die Cordobar in Berlin-Mitte und die Brasserie Lamazère   in Berlin-Charlottenburg führen ebenfalls ein gutes Vin Naturel Sortiment.“

RAW FOOD – Next Organic 2014

RAW FOOD ist eines der Hauptthemen auf der Fachmesse Next Organic Berlin 2014. Der neue Trend des RAW FOOD ist allerdings nicht mit der altbekannten Rohkost zu verwechseln! Für RAW FOOD gelten andere Maßstäbe, so werden zumeist nur vegane Zutaten verwendet, welche im Prozess des Verarbeitens nicht über 46 Grad Celsius erhitzt werden dürfen. Diese Vorgehensweise ist gemäß der Vorstellung von ‘RAW FOODIES’ das höhere Temperaturen zu einem Verlust von wichtigen Enzymen und dementsprechend Inhaltsstoffen führen. Durch den Verzehr von RAW FOOD hingegen könne man seinem Körper lebendige Enzyme zuführen und direkt einen Effekt feststellen durch eine gesündere Haut, Haare, Verdauung und eine Vielfaches an Energie!

Schokolade zum Spachteln und Vodka als Kraftstoff

Bedarf an ein einem Ölwechsel, oder fehlt es einfach nur an Kraftstoff?

The Deli Garage ist ein Foodlabel, das ausgesuchte Delikatessen von regionalen Lebensmittel-Manufakturen anbietet. Mit liebevollen Designs, einzigartigen Verpackungen und dem Know-how eines professionellen Vertriebsnetzwerkes. Und vor allem: mit der Leidenschaft eines Teams, das ebenso viel Herzblut in die Produkte steckt wie die Familienbetriebe, die sie herstellen. Read more